¿Dónde compran los cocineros gourmet?

Julieta Mortati
Fotos de Mariana Roveda

El pollero de Juliana Lopez May
Fernando Baz, de Jardín Orgánico

Fernando dejó Puerto Madryn y su puesto de gerente en una compañía para viajar por Europa. En su mochila llevaba vinos de una bodega para representar en el exterior. En una reunión de negocios en la embajada argentina en Italia, un fabricante de pasta orgánica para celíacos lo contrató para que comercializara sus productos, y los europeos le empezaron a preguntar por qué no hacía lo mismo con productos orgánicos argentinos. Ahí se le abrió un mundo. Cuando volvió a la Argentina en 2009, se contactó con los pocos productores orgánicos del país, que exportaban el total de su producción, y les propuso que empezaran a vender en el mercado interno. "Me decían que estaba loco", recuerda Fernando en una casona de Floresta donde funciona Jardín Orgánico, la única tienda online de productos orgánicos certificados del país. La empresa hoy tiene publicados 250 artículos alimenticios y cosméticos de 60 productores locales y recibe 40 pedidos diarios de todo el país. Sin embargo, aún queda mucho por desarrollar. No existen en Argentina productores de pollo orgánico. El que comercializa Fernando y consume Juliana es lo más cercano: los pollos son pastoriles, es decir que no están enjaulados, reciben la luz natural del día, viven 80 días frente a los 40 días máximo que vive un pollo de supermercado y no le inyectan ni hormonas ni vitaminas, pero el maíz que comen, por ahora, no es orgánico.

jardinorganico.com.ar

El verdulero de Narda Lepes
Adrián Schirosa, de Gra Productos Naturales

Cuando Graciela le preguntó a Adrián si podía cederle un espacio de su puesto en el Mercado Central para poner sus bandejitas de soja, alfalfa y champiñones, él no sabía que su respuesta iba a marcar un nuevo rumbo en el plano económico y amoroso de su vida. Por suerte, Adrián le dijo que sí y no sólo se enamoraron, sino que juntos se arriesgaron a vender hierbas aromáticas , jengibre, radiccio y rúcula selvática cuando no se conseguían en ninguna parte. A todo esto, a mediados de los 90, los cruceros que llegaban a Buenos Aires traían a bordo miles de bocas multiculti para alimentar y expertos chefs internacionales dispuestos a satisfacer esa demanda. Cuenta Adrián: "Rúcula, rúcula, me pedían rúcula, qué es rúcula, ibas, investigabas, la hacías sembrar... Todo fue muy lento, pero ya pasaron quince años. La comunidad gastronómica creció mucho y los chefs extranjeros cambiaron nuestro consumo". Tal es así que hoy en día venden, por ejemplo, 200 kilos de rúcula selvática por semana y 1700 kilos de champiñones por mes. Así comenzaron a trabajar con hoteles cinco estrellas, con los restaurantes más prestigiosos de Buenos Aires, y, finalmente, llegaron a la televisión, ¡cómo no! "Nos empezaron a pedir verduras para sacarles fotos", comenta Adrián, dando cuenta de que la cocina también es aspiracional.
Una tarde de otoño, Adrián y Graciela estaban paseando en la Feria del Libro y les sonó el celular. Era Narda Lepes diciéndoles que eran los mejores proveedores. "Se tomó un taxi y se vino a la feria para conocernos, y acordamos empezar a trabajar juntos." El lazo entre ellos es tan fuerte que hoy la chef les pide espinacas baby para una producción y, para seleccionar 2 kilos, revisan 40.


Mercado Central , nave 5 , puesto 35
graproductosnat.com

El carnicero de Francis Mallmann
Juan Manuel Gomez, de Fura

Todos los días, ingresan en el frigorífico cincuenta medias reses Aberdeen Angus que treinta operarios se encargan artesanalmente de despositar en salas climatizadas con trajes blancos como si estuvieran en la Luna. Fura fue fundado por un licenciado en Historia que costeaba sus estudios trabajando en un frigorífico y que, tras años de experiencia en el rubro, decidió abrir su propia Pyme. A las 4 de la mañana, empieza la producción de la carne: se descarga de los camiones, se descuartiza, se pesa, se envasa, se pone en cajones y se prepara el reparto. Sus clientes son restaurantes de renombre, hoteles internacionales y exigentes consumidores que le llegan a pedir hasta carne para milanesa calibrada. Entre sus clientes más exquisitos, se encuentra Francis Mallmann,que ha creado dos cortes de carne propios. La "bisteca" son las cuatro mejores costillas del asado que se cortan transversalmente de modo que salga el hueso junto con el bife, y las prepara al horno de barro. Del ojo de bife, separa la tapa (la parte exterior) del cilindro (la carne de adentro que presenta una textura diferente) y la hace a la parrilla. Juan Manuel, que trabaja en la empresa desde hace ocho años y está en contacto con los clientes, explica: "La carne que se lleva Mallmann se envasa al vacío y se deja reposar en cámaras de cero grados por veinte días para que madure y quede bien tierna". 
Lamentablemente, el sector está en crisis: hay una reducción del stock vacuno en un 20 por ciento, y no por las incesantes lluvias que bien supo reflejar Esteban Echeverría en El matadero, sino por los campos destinados a la soja. Pero acá se puede escribir una nueva historia.

Cañada de Gómez 2559, Mataderos.
Tel: 4687-0431 

El pescadero de Pablo Massey
Luis Vidal Farel, de Casa China

En pleno Barrio Chino, al fondo, pasando las góndolas de uno de los supermercados más completos de Buenos Aires en el que se pueden conseguir todos los condimentos para preparar comida asiática, pero también francesa e italiana, está la pescadería donde Pablo Massey va a comprar las sabrosísimas chernias. Allí hay más de treinta clases de pescado, principalmente de mar (como trucha salmonada, merluza, pescadilla real, palometa, abadejo, rubio, lenguado, corbina y salmón blanco) y mariscos (como mejillón, ostra, caracolito y cangrejo) que llegan todas las mañanas directo de Mar del Plata. Desde temprano y de martes a sábados, los consumidores se acercan desde distintos puntos de la ciudad a elegir el pescado más fresco y dejarse tentar por la variedad. La mayoría conoce bien el ritual: se debe enfundar la mano con una bolsita de plástico para agarrar los pescaditos, darla vuelta y envolverlos, autoservice. Igual, para cualquier duda están Luis, el encargado de la pescadería, y los otros cinco risueños pescaderos que van a saber dar los mejores consejos. El pescado más hitero es el salmón rosado, del que se llegan a vender más de 300 kilos por día. 

Arribeños 2257 , Barrio Chino de Belgrano.

El chocolatero de Osvaldo Gross
José Rodrigo Salgado, de Chocolates Fenix

Rodrigo se crió en el patio andaluz de una antigua casona de Constitución que su bisabuelo hizo construir en 1918 arriba de su fábrica de chocolate, entre el "taca taca taca" de las refinadoras y el aroma a submarino que circulaba por los pasillos. El primero de los José Salgado -después lo sucederían cuatro varones- llegó a la Argentina a principios del siglo pasado desde un pueblo de Galicia con su madre, las mezcladoras y los molinos de cacao. Rodrigo, cuarta generación de los Salgado, conoció el poder del chocolate en la primaria, cuando canjeaba las exquisitas barras que se producían en su casa por gomas de borrar. A los 16, empezó a trabajar en la fábrica empaquetando bombones, y hoy, al frente de la empresa familiar, puede estar tanto en el medio de la selva boliviana militando con los productores por un comercio justo como investigando nuevas recetas con clientes fanáticos. "Es muy divertido, no te puede no gustar fabricar chocolate", dice Rodrigo, que ni es tan enigmático como Willy Wonka ni tiene los músculos deRicardo Fort. Además de la alta calidad de su producto - Fenix es la única chocolatería del país que muele el grano en la fábrica, a diferencia de las otras, que trabajan con una pasta semiprocesada de cacao-, parte de su bonanza se la debe a la revolución gourmet del último tiempo. "Antes, en el verano no se vendía chocolate, pero hoy, lo gourmet llegó a las heladerías y rompió la estacionalidad." Además, "a los chefs profesionales que estudiaron y aprendieron con este chocolate, cuando trabajan, les cuesta comprar uno de menor calidad. Hace veinte años, esto era impensable". Así surgió la relación con Osvaldo Gross, que, al frente del Instituto Argentino de Gastronomía, de 20 kilos pasó a necesitar 450 kilos de chocolate por mes para enseñarles a los alumnos.

Local de compra directa en Solís 2022.