Mas allá de las fiambrerias tradicionales, crecen los locales gourmet que apuntan a ofrecer mas variedad y calidad en los fiambres y quesos, orientados a un publico de mayor poder adquisitivo. Además, cuentan con todo lo que se necesita para hacer una picada.
Los factores que distinguen a este negocio de una fiambreria común son varios. Por empezar, la variedad. Díaz tuvo que reformular la propuesta que había imitado de Europa, teniendo en cuenta las variables autóctonas.
Eso lo llevo a ofrecer un mayor abanico de propuestas. Así, mientras que al principio había unas 30 variedades de quesos y 20 de fiambres, hoy, ofrece 80 y 50, respectivamente.
Otra de las claves son los productos complementarios. Si los fiambres se ofrecen junto a latas de conservas, arroz, fideos, huevos y verduras, será un almacén clásico.
En estos locales, en cambio, los fiambres y quesos se exponen junto a aceites vírgenes, panes caseros de todo tipo y color, conservas, frutas secas, aceitunas de distintas variedades y vinos; es decir, todo lo que hace a una picada surtida y abundante.
El ultimo factor es la alta calidad de los productos. Esto puede variar, en función del barrio y del tipo de cliente. “Al Queso Queso, por ejemplo, esta pensado para un publico ABC1, que quiere lo mejor o que no esta dispuesto a pagar de menos y recibir cortes de mala calidad”, advierte Díaz.
De hecho, agrega que de cada pieza que recibe de los proveedores, desecha el 30%. “No le damos el desperdicio al cliente”.
Respecto de esta decisión, Díaz admite que encarece el precio al publico de sus productos: “La calidad y su costo son directamente proporcionales. Al queso queso es mucho más caro que una fiambreria. Pero compramos la mercadería en frigoríficos artesanales donde trabajan pocas personas y que no agregan productos artificiales para aumentar el peso, por ejemplo. Sabemos bien que los productos son muy buenos, y pagamos por eso”
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